Il maiale, si sa, è un ingrediente Haram nella religione islamica. Prosciutti, bistecche, scaloppine… quando pensiamo alla carne sembra così facile evitarlo! Ma il maiale ha innumerevoli usi, in cucina e non, e così bisogna porre estrema attenzione in ogni acquisto che facciamo.
Per esempio, hai mai sentito parlare dello strutto e della sugna? Entrambi sono grassi di origine animale, ricavati, per l’appunto, dal maiale.
Lo strutto
Lo strutto si ottiene per fusione del grasso della zona dorsale del maiale. Privato della cotenna (cioè della pelle) e tagliato a piccoli cubi, il grasso è scaldato lentamente fino al parziale scioglimento.
Per secoli lo strutto è stato usato per friggere, oltre che nella preparazione di impasti dolci e salati.
La sugna
La sugna è il grasso viscerale della zona surrenale. Rispetto allo strutto, è più morbida e delicata. Tuttavia, spesso i due termini sono confusi, perché in alcune parti d’Italia si usa il termine sugna anche per indicare lo strutto.
Dove si trovano?
Tra i due, quello più utilizzato in cucina è lo strutto. Questo viene utilizzato in più prodotti di quanto si possa credere, sia nelle ricette tipiche che nei moderni prodotti da forno industriali. Per esempio, il pancarré lo contiene quasi sempre, così come l’impasto di molte pizze e focacce, grissini e cracker. La tipica piadina romagnola contiene sempre lo strutto, a meno che non sia indicato diversamente, così come le tigelle.
Ma non solo: lo strutto viene usato anche come grasso per friggere (per esempio le Zeppole di San Giuseppe, tipiche napoletane, sono tipicamente fritte in questo ingrediente) e per la preparazione di molti dolci, come croissant o pasticcini, ma anche nella preparazione dei tipici cannoli siciliani. L’avreste mai detto? Per quanto riguarda i dolci, inoltre, non basta verificare l’assenza di strutto: bisogna controllare anche che non contengano colla di pesce (E411) e cocciniglia (E120).
Ci sono delle alternative?
L’utilizzo dello strutto e della sugna in cucina è sempre più ridotto, a favore di altri grassi di origine animale, come il burro, o di origine vegetale, l’olio o la margarina. Questo cambiamento fa bene anche alla salute, poiché lo strutto è particolarmente ricco di grassi saturi.
Per essere sicuri di acquistare un prodotto privo di strutto, bisogna verificare la presenza della certificazione Halal. Se assente, è importante leggere le etichette con attenzione, e se invece ci si trova dal panettiere, è necessario chiedere direttamente a lui, o, per sicurezza, consultare il libro degli ingredienti.
Infine, se siete amanti dei viaggi e della cucina tipica, il consiglio migliore che possiamo darvi è quello di preparare, prima di partire, una lista di locali e negozi che vendano prodotti senza strutto e senza sugna, così da non perdere tempo quando vi trovate sul posto per cercarvi un pasto Halal.
Fonti: